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食用香料與日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表現在以下幾個方面： 

　?。?span style="font-family:Calibri">1）食用香料以再現食品的香氣或風味為根本目的。因為人類對未品嘗過的食品的香氣及風味有**的警惕性，而日用香料則可以具有獨特的幻想型香氣，并為人們接受。

（2）食用香料必須考慮食品味感上的調和，很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。

（3）人類對食用香料的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產生嗅感或味感。

（4）食用香料與產品色澤等有著更為密切的聯系。如在使用水果型香料時，若不具備接近天然水果的顏色，人們會產生其香氣是其它物質的錯覺，使其效果大為降低。